Categorie: Niet gecategoriseerd

Traditiegetrouw worden mousserende wijnen in Nederland vooral in de zomer (terras) en met Oud & Nieuw genoten, anders dan bij onze zuiderburen waar een goede champagne het hele jaar (culinair) wordt ingezet. Een beter begrip van wat de verschillende mousserende wijnen zijn en welke soort past bij welke gelegenheid zou daar verandering in kunnen brengen. De feestdagen blijven echter een mooie aanleiding om hier aandacht aan te schenken.

Wat is mousserende wijn?
Bubbels, oftewel mousserende wijn, is wijn met opgelost koolzuurgas. Koolzuur maakt een wijn frisser van smaak. Om te mogen spreken van “wijn” moet de koolzuur op natuurlijke wijze in de wijn terechtgekomen zijn. Dat gebeurt door de bij de gisting vrijkomende CO2 (koolzuur) niet te laten ontsnappen, bijvoorbeeld door te vergisten in een gesloten vat of in de fles zelf. Het inspuiten van koolzuurgas, zoals bij frisdrank gebeurt, is not done in het geval van wijn.

Met de hoeveelheid koolzuur kan gespeeld worden. Er zijn grofweg twee typen mousserende wijn op basis van hun koolzuurgehalte, die met lage en die met hoge koolzuurdruk, in het Italiaanse frizzante respectievelijk spumante genoemd. Een fles met hoge koolzuurdruk herken je de afsluiting: een champignonkurk met muselet, een metalen bescherming die ervoor zorgt dat de kurk niet naar buiten wordt geduwd door de druk in de fles. Wijnen met lage koolzuurdruk hebben tegenwoordig een schroefdop.

Eenvoudig en lekker

In de categorie licht mousserend (frizzante) bevinden zich de meest betaalbare wijnen, zoals Prosecco en Lambrusco. De laatste is uniek omdat hij een van de weinige rode, mousserende wijnen is. Veel mensen denken dat Lambrusco iets ouderwets is van geringe kwaliteit, maar dat is onterecht. Er zijn hele goede, mondvullende en verfrissende Lambrusco’s. De licht mousserende wijnen zijn zeer geschikt als aperitief. Wit is nog lekker bij salade, een lambrusco toch eerder bij pizza, lasagna of kaas.

Sjieker met meer complexiteit

Het mag geen verrassing heten dat mousserende wijnen met hogere koolzuurdruk (spumante) ook de duurdere en sjiekere zijn. Hun smaak is meer complex en hun culinaire inzet vraagt meer aandacht. Deze wijnen danken hun complexiteit aan een tweede gisting die op de fles plaatsvindt. Er zit meer koolzuur in, maar deze wordt fijner in de wijn verdeeld en de “mousse” houdt langer aan bij consumptie. Afhankelijk van hoe lang zo’n wijn op de gistcellen van de tweede gisting mag rijpen, ontstaat er nog meer complexiteit en verfijning in de smaak. Champagnes zijn over het algemeen het meest complex en het langst gerijpt. Daarbij komt een van nature hooge zuurgraad. Bij het kiezen van Champagne is het fijn wat meer kennis te hebben of je te laten adviseren. Niet iedereen vindt ze lekker.

Cava is ook een sjiekere bubbel met hoge koolzuurdruk. Hij is afkomstig uit Spanje. Het type “Brut” heeft een klein restzoetje waardoor de smaak wat ronder is en veel mensen deze wijn kunnen waarderen. “Brut Nature” is zonder restzoet en wordt vaak meer gewaardeerd door geoefende wijndrinkers.

Ook uit landen als Zuid-Afrika en Chili komen lekkere spumante bubbels. In mijn beleving zijn deze bubbels vaak wat romiger en rijper, waarschijnlijk als gevolg van hun warmere herkomst. Een dergelijke bubbel kan heel allround worden ingezet, bij de maaltijd maar ook, op z’n Nederlands, erna.

Oliebollen en Champagne?

Zelf vind ik het eerlijk gezegd zonde om een Champagne te drinken bij oliebollen, maar het kan wel. De oliebol is vet en de Champagne is heerlijk fris, waardoor dit werkt. Zelf zou ik echter een wat goedkopere bubbel nemen, maar wel een goed frisse, want de oliebol met zijn vet, en soms zoet, heeft een wat verdovende werking op de smaakpapillen waardoor de complexiteit van een goede Champagne wordt gemaskeerd. Ik adviseer bij oliebollen en andere Oud & Nieuw-hapjes een goede cava of een leuke spumante uit Italië, Oostenrijk, Chili of Zuid-Afrika. Liever geen Prosecco; mijn ervaring is dat die een te mager figuur slaat naast het geweld van de oliebol.

Joren Jacobs
Vinoloog van de Wijnacademie

Het is de vreemdste, maar meest algemene misvatting over wijn die ik ken, namelijk dat wijn altijd natuurlijk zou zijn. Misschien komt het doordat wijnproducenten niet verplicht zijn om de ingrediënten op het etiket te vermelden; een dubieuze verdienste van de Franse wijnlobby in Brussel. Of misschien komt het door het, in principe juiste idee, dat je slechts druivensap hoeft te vergisten en je krijgt wijn. Niets is echter minder waar, want “de wijnindustrie” is een groot vervuiler, zowel van het milieu als van de interne mens.

Hulpstoffen

Wijnproducenten kunnen gebruik maken van een ellenlange reeks zogenaamde “hulpstoffen”, waarmee kleur, structuur, aroma en houdbaarheid gestabiliseerd kunnen worden. Bij gangbare (niet biologische) wijn is de lijst met toegestane stoffen het langst, maar ook biologische wijnen mogen een beperkt aantal hulpstoffen bevatten. Biologisch-dynamische wijnen zijn wat dat betreft het “schoonst”, maar ook daar kan sprake zijn van (natuurlijke) toevoegingen. Hoewel dat niet altijd zo eenvoudig te achterhalen is, doe ik mijn best om voor Wijn vd Natuur alleen wijn te verkopen van puur werkende wijnboeren, die welke alleen druiven, gisten en een beetje sulfiet gebruiken bij de productie.

Hoofdpijn

Een tweede hardnekkig misverstand over wijn is dat je hoofdpijn krijgt van sulfiet, dat in de meeste wijnen aanwezig is als antioxidant, dat wil zeggen conserveringsmiddel. Hoewel er mensen zijn die een allergische reactie krijgen van sulfiet, is hoofdpijn meestal een gevolg van de hoeveelheid alcohol die men gedurende een bepaalde gelegenheid nuttigt, daarbij versterkt door beperkte waterconsumptie. Iets speculatiever, maar volgens mij heel reëel, spelen mogelijk gebruikte “hulpstoffen” daar ook een rol bij. In mijn ervaring, en die van een aantal trouwe klanten, geven zogeheten “natuurwijnen” de beste kans op een helder hoofd.

Wijn van de natuur

De term “natuurwijn” is niet beschermd, dus gevoelig voor misbruik, maar bij Nieuw Mos kijken we goed naar wat we aan natuurwijn in huis halen. Een boer die natuurwijn maakt, werkt volgens een bepaalde overtuiging, namelijk dat de natuur de wijn zelf maakt en dat je alleen maar hoeft te helpen. Het begint bij gezonde (onbespoten) rijpe druiven uit de wijngaard, de gisten die op de schillen aanwezig zijn, zullen als vanzelf beginnen met het fermenteren van de druivensuikers, er hoeft slechts geperst en gebotteld te worden om natuurwijn te krijgen. Tot slot is een heel klein beetje sufliet optioneel, gewoon om het risico op bederf te verkleinen.

Joren Jacobs
Vinoloog van de Wijnacademie